Ну, раньше сторожа солью стреляли... Тяжёлых последствий для организма "мишени", насколько я знаю, было минимум.
Можно, конечно, и сахаром, тем более, что его проще превратить в шарик или пульку, но эффект уже не тот. Даже психологический. "Подходи, я угощу тебя вкусненьким...". В сравнение: "А соли в жопу не хочешь?".
А прессовать - это просто обязательно, чтобы через ствол хотя бы прошла не рассыпавшись. И даже если пулька рассыпется в полёте, то это будет как заряд соляной дроби. Тоже ведь не в кайф такое получить, особенно в морду (насчёт наличия лица или хотя бы фейса у злоумышленника я не совсем уверен).